Las agavinas del género de A. tequilana Weber var. azul, tienen una estructura molecular compleja de fructo-oligosacáridos con enlaces β(2-1) y β(2-6), ramificaciones y una molécula de glucosa terminal o interna. Aunque presentan propiedades funcionales y tecnológicas interesantes, pocos estudios han reportado sus propiedades de dulzura. Este estudio tuvo como objetivo determinar el potencial de dulzura (PD) de agavinas comerciales de alto grado de polimerización (de A. tequilana Weber var. azul) en comparación con la sacarosa, utilizando el método sensorial tradicional. Previamente, el proyecto fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación del TecNM/IT Durango. Se reclutaron y entrenaron panelistas para evaluar las propiedades sensoriales de las agavinas, desarrollar un vocabulario consensuado y utilizar escalas de evaluación de 9 puntos, excluyendo las personas con alergias, diabetes o condiciones médicas recientes. Se prepararon soluciones acuosas de agavinas a temperatura ambiente, con concentraciones equivalentes de sacarosa (CES) de 1 %, 2 %, 3,5 %, 5 % y 7 %, y 14 panelistas entrenados midieron la intensidad de dulzura en sesiones separadas para ambos edulcorantes. Posteriormente, se modelaron curvas de concentración-respuesta (CR) para cada uno mediante análisis de regresión, de acuerdo con el método de Choi y Chung (2014). Para calcular el PD de las agavinas, se interpolaron las concentraciones en las curvas donde los edulcorantes alcanzaron el mismo nivel de dulzor, correspondientes a 1.76 %, 2.98 %, 4.16 %, 5.22 % y 6.40 % CES. Las intensidades de dulzor de estas concentraciones se validaron comparándolas con las intensidades de dulzor de sacarosa a 1.76 %, 2.98 % y 6.40 %. No se encontraron diferencias significativas entre las intensidades de dulzura de las concentraciones equivalentes de sacarosa y de agavinas. Por tanto, se calcula que el PD de las agavinas comerciales de alto grado de polimerización fue 0,22.

Funcionalidad de agavinas como potenciador de dulzura para reducir el consumo de azúcar en bebidas refrescantes.

Proyecto TecNM Clave 20673.24-P